Le mythe du sarrasin nouveau

    Avec les avancés techniques des années '70, la façon de traiter et de conserver le grain de sarrasin font en sorte que la farine de sarrasin est de mêmes qualité, texture et goût  tout au long de l'année : Le sarrasin est moulu au fur et à mesure des besoins avec un grain sec et bien entreposé, à l'abri des rongeurs et autres animaux.

    La mémoire collective des générations passées entretien ce mythe du sarrasin nouveau. Je m'explique.

    À la page traitant de la culture et de la récolte du sarrasin, nous avons mentionné que la récolte avait lieu tard en saison.  Les jours sont courts, le temps est plus humide.

Début du siècle

    Si nous remontons dans le temps, il y a eu l'époque où les producteurs battaient le grain avec un ' moulin à battre ' stationnaire à la ferme, actionné par des chevaux, puis par un tracteur, pour ceux qui avaient les moyens de s'en payer un. Toutes les récoltes de grain étaient fauchées avec une lieuse, mises en 'bottine' à la main au champ et on laissait sécher pendant quelques jours. L'orge était récoltée en premier, à la fin août, puis l'avoine du début à la mi-septembre, et finalement le sarrasin en octobre. Vous comprendrez qu'avec les baisses de température et des journées plus courtes en octobre, le séchage du sarrasin était problématique certaines années.

    Ensuite, les 'stooks' étaient ramassées et transportées à la ferme pour que la récolte y soit battue. Le grain était mis en poche et entreposé dans un hangar. Les grains ainsi récoltés étaient soit vendus ou servaient à l'alimentation des animaux. Le sarrasin lui, était envoyé directement au moulin pour en faire de la farine de sarrasin qui  était ensuite distribuée à la famille ou aux voisins du village. Le sarrasin, n'étant pas toujours au bon taux d'humidité, était conservé dans un endroit frais, le plus souvent dans des 'dépenses' non isolées de la maison. Le temps froid arrivant, souvent la farine gelait et se conservait pendant tout l'hiver, même si elle était trop humide. Les producteurs gardaient quelques poches en réserve pour le semis du printemps prochain.  Mais si le grain n'était pas assez sec, au printemps, et même parfois quelques semaines après la récolte, le grain chauffait et prenait une odeur de moisissure. Il devenait alors impropre à la consommation. Et je ne vous parle pas encore des rongeurs qui faisaient ravage parfois dans les poches.

Début de la mécanisation moderne

    Toutes ces manipulations causaient beaucoup de pertes de grain, surtout dans le sarrasin, mais elles avaient l'avantage d'aérer la récolte. L'invention de la moissonneuse mobile, attelée derrière le tracteur, révolutionna les méthodes de récoltes. L'on pouvait maintenant récolter directement au champ soit avec une barre de coupe ou en andain pour une récolte plus sèche. Après quelques modèles où l'on empochait directement le grain sur la moisonneuse, arriva le principe de la trémie en vrac et les vis à grain mobiles. Dans les hangars, les producteurs y ont aménagé des ' carrés à grain ' en bois où l'on stockait la récolte. Le grain n'étant plus en poche, mais en vrac, sa conservation devint plus difficile.

    Encore à cette époque, le sarrasin était envoyé directement au moulin. Le reste de la récolte dans les carrés à grain était alors directement accessible aux rongeurs, aux oiseaux et aux chats avec les conséquences que vous imaginez. Le grain devenait vite impropre à la consommation humaine. D'où, la hantise de consommer de la vieille farine : goût de moisissure, de surchauffe ou d'y trouver des éléments organiques indésirables.

    Dans les constructions de résidences neuves après les années '50, la notion de 'dépense' disparut pour faire place à des garde-manger faisant partie intégrante de la maison. La farine trop humide prenait alors 'en pain', mais l'accessibilité des congélateurs modernes permettait de conserver la farine pendant des mois, même si elle n'était pas au bon taux d'humidité.

Farine fraîche à l'année.

    Depuis les années '70, avec l'avènement des séchoirs à grain, des silos en acier étanches et ventilés, tous ces problèmes ont disparu. Le grain est séché à 14 % d'humidité, nettoyé et conservé dans ces silos ventilés et l'on fait moudre de la farine au besoin.  Le grain de sarrasin, comme tous les autres d'ailleurs, garde ses propriétés et son bon goût tout au long de l'année.

    La célébration de l'arrivée du sarrasin nouveau se veut une tradition en mémoire d'une époque révolue, mais bien ancrée dans notre mémoire collective. Elle se conserve maintenant sans problème dans un endroit sec et frais, comme dans nos garde-manger, au frigo ou au congélateur si le consommateur en achète de grandes quantités pour une longue période.